如果一定要在態度和技術之間做「二選一」的抉擇,

態度,比技術重要。

因為,技術往往會被科技取代,成為一種標準的平台。

無可取代的,是人性化的態度

 

閱讀一篇論述企業管理的文章中,看到一段沒頭沒腦的話:「一家餐廳裡,最該死的是廚師。」

心思特別停留在這段文字,它給了我相當大的震撼。

在傳統的觀念裡:廚師,應該是一家餐廳的靈魂人物。

即使是站在行銷管理的觀點,若要為餐廳擬定經營策略,好吃的食物,絕對此大手筆的宣傳廣告來得重要。

從前,有一位朋友開餐廳很成功。我向他學習經營之道,他說:「成功的祕訣無他,只要請廚師入股即可。」

當時,我沒有問他要讓廚師佔多少股份。但是,從後來的經驗中,我知道廚師要的股份可不少。

甚至,東西做得愈好吃、廚師的重要性愈不可動搖,他所佔的股份就會愈來愈多。

難怪我的另一位美食家朋友說:「一家門庭若市的餐廳,如果突然更換廚師,生意一定會一落千丈。

因為顧客吃不慣新廚師的口味,這很現實!」

既然是這樣,為什麼這一位在管理界很具有權威性世界級大師說:「一家餐廳裡,最該死的是廚師。」呢?

由於那本書的主旨並不是討論餐飲管理業的經營方式,作者對這句話後面的觀念理論,並沒有太多闡述。

我抱著疑問,在另一位經營餐飲連鎖業的專家身上,找到答案。

他很同意「一家餐廳裡,最該死的是廚師。」的觀點,甚至舉出很多經驗證實:廚師在餐飲管理中,是個多麼難纏的角色。

一個口令、一個動作,比較不容易出錯!

美食餐廳,為什麼不僱用廚師?

因為,小牌廚師不但做不出好菜,還常常鬧情緒,對衛生管理也未必符合要求,讓餐廳經營者非常頭痛。

而大牌廚師呢?雖然他的廚藝沒有話講,但經常拿翹。

生意一好起來,要求加薪、分帳、入股….完全忽視團隊的努力,好像整個餐廳都是他一個人的。

所以,「一家餐廳裡,最該死的是廚師。」這個說法,深受經營者認同。

令我耳目一新的是,這位餐飲專家還告訴我:「國外很多現代化的餐廳裡,根本沒有僱用廚師!」

更勁爆的事實是:「不但沒有僱用廚師,而且還特別僱用心智障礙的同仁,讓這些弱勢族群有工作機會。」

這些心智障礙的同仁,只要經過訓練,懂得按照操作手冊上規定的要領,控制幾個簡單的按鈕,就可以將一道道的美食端上桌。

在他的描述裡,太聰明的人,反而不適合擔任這項工作,「因為,一個口令、一個動作,比較不容易出錯!」

聊到這裡,我完全聽懂了;但心中百感交集。我曾經在日本中國大陸旅行,吃過不同的朋友為我準備很棒的美食。

例如:「豚骨拉麵」、「東坡肉」、「無錫排骨」.....,吃完以後,我十分稱讚他們的廚藝,

沒有想到他們都不約而同訕訕地笑說:「這是真空包裝的食物耶!」真教人難以置信。

從冰箱冷凍庫取出,放在微波爐或熱水中沸煮幾分鐘,就成了餐桌上老饕的最愛。連嘴巴很挑剔的同行友人,

都無法偵測出來它是「真空包裝的食物」。

據說,以中央廚房方式烹煮美食,再以特殊包裝方式供應給餐廳、消費者,是最近這幾年來很重要的餐飲革命。

尤其,他們強調的是高級美食真材實料,保持原來的風味及口感,絕對不是粗製濫造的冷凍調理包。

 

仔細再深度思考,隨著時代的演進,我發現:專業的價值,不再是技術的本身,而是一個人在傳遞專業時的熱情。

態度,遠比技術重要。因為,技術會被科技取代,成為一種標準的平台。無可取代的,是人性化的態度。

一位廚師,若只有高段的廚藝,但沒有對人的熱情,他的專業,很容易被機器取代。

唯有兼具專業與熱情,才能在未來的競爭環境中存活下來。

有高段廚藝、也有熱情的廚師,可以在一家強調「人情昧」的餐廳裡找到「小而美」的利基。

就像很多歐美的餐廳,廚師做完菜後,總會從餐廳的後場走到前場來跟顧客互動,喝杯小酒、聊聊天,

討論他為客人準備的美食,也交換彼此的生活閱歷。

兼具專業與熱情的廚師,也可以在中央工廠中,和一群食品科技專家一起研發技術,

如何在「真空包裝」的食物中保留美食風味與口感的技巧。但是他必須很清楚的知道:

這項成就是和團隊共享的,不是他一個人的專業能夠完成。

因為具有熱情而展現的親切態度,就是一種無可取代的價值。

不只是美食的領域,有此趨勢發展,未來的世界,若以「有熱情」和「沒有熱情」來區分,

不論本身的才能如何,前者會找到發揮所長的空間,後者會漸漸被淘汰。

即使是一個口令、一個動作主這麼簡單的事,也需要有熱情才能賦予真實的意義。

在沒有僱用廚師的美食餐廳裡,心智障礙的同仁因為有學習成長的熱情,才讓美食得以順利上桌,並且贏得老警們的肯定。

最可悲的莫過於對工作既沒有熱情,又無法配合口令的人,他們的每一個動作都很容易出錯,

而且還因為缺少微笑而讓錯誤變得不可挽回。

 

專業的價值,不再是技術的本身;而是傳遞專業時的熱情

在樂見這項餐飲界革命性的做法成為趨勢的同時,我當然也為身懷絕技的廚師們感到悲哀。

機器若能取代人工到這種地步,專業的價值何在呢?

 

 

~摘自:創造自己的價值;作者:吳若權;方智出版~

 

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